Пумпернікель

Пумпернікель (нім. Pumpernickel) - поширений в Німеччині сорт житнього хліба. Виготовляється з житнього борошна грубого помелу з включеннями частин цільного зерна (Vollkornbrot). Пумпернікель характерний для вестфальської кухні.

Пумпернікель має досить позитивний вплив на травний процес і як засіб проти закрепів використовувався в Німеччині ще в пізньому середньовіччі.

Найстаріша з працюючих нині пекарень, де виготовляють пумпернікель, знаходиться в східно-вестфальському місті Зост (Soest) і була відкрита в 1570 році майстром Йоргеном Хаверлантом. Вона до цих пір належить нащадкам Хаверланта.

Дівчина з двома пумпернікелями, 1919 р.

Походження назви тлумачиться по-різному. В романі «Сімпліціссімус» (XVII століття) пумпернікель згадується як вид чорного житнього хліба.

Пумпернікель виготовляється з грубо перемеленого житнього борошна і цільних зерен жита. Зерна спочатку вимочують протягом цілої ночі в гарячій воді. Тісто в закритій формі (пульмані) печеться при температурі в 200 ° C і потім «томиться» при поступово знижуючій температурі, аж до 100 ° C, від 16 до 24 годин. Такий тривалий, «традиційний» процес незручний при щоденній випічці і продажу хліба, особливо з огляду на наявність недільних і святкових днів. Тому був розроблений спрощений метод, що триває від 12 до 16 годин. При цьому прискореному приготуванні в тісто додають закваску і / або дріжджі. Для надання хлібу потрібного темного відтінку додається також сироп (концентрований сік) цукрового буряка.

Хліб сорту «Пумпернікель» може зберігатися виключно довго. Запакований - кілька місяців, в жерстяних банках - до 2 років.