Штолен: різдвяний кекс з багатовіковою історією

Серед традиційних зимових ласощів штолен - різдвяна випічка, особливо популярна в Німеччині, - займає особливе місце. Штолен може похвалитися багатовіковою історією, багатою на курйози.

Штолен - це кекс довгастої форми з великим вмістом прянощів, родзинок, горіхів, цукатів і рясно посипаний цукровою пудрою. На вигляд він повинен нагадувати загорнутого в білосніжну пелюшку новонародженого Ісуса. Ця різдвяна випічка зберегла свою первозданну форму протягом століть.

Вперше штоллен згадується в документі 1329 як одне зі святкових приношень в дар єпископу. Але тоді смак кексу навіть далеко не нагадував сьогоднішній. Справа в тому, що штолени пекли під час передріздвяного посту, коли, згідно з канонами католицької церкви, можна було вживати лише рослинні продукти. Тому тісто для штолена робили з вівса, борошна та води.

Невигадливий смак кінцевого продукту не відповідав вимогам вишуканих шлунків знаті. І ось в 1430 курфюрст Ернст Саксонський і його брат герцог Альбрехт звернулися до Папи Миколи V з проханням дозволити використовувати при випічці штолена вершкове масло замість ріпакового. Його преосвященство, однак, не прислухався до прохань ласунів.

І лише в 1491 тодішній глава католицької церкви Інокентій VIII дозволив у спеціальному посланні, відомому як "масляний декрет", приймати в їжу під час посту вершкове масло і пити молоко - правда, натомість потрібно було вносити певну суму на користь церкви. І хоча "масляний" дозвіл поширювався спочатку тільки на знать, пекарі по-своєму витлумачили послання Папи і відтепер стали присмачувати тісто для штолена неабиякої порцією вершкового масла. Сьогодні потрібно не менше трьох кілограмів масла на 10 кілограмів борошна.

Переказ свідчить, що ідея додавати в різдвяний штолен подрібнені цукати, горіхи та родзинки належить придворному пекарю Генріху Драздо із саксонського містечка Торгау. Саме він і створив той смак штолена, який сьогодні відомий у Німеччині кожному. Втім, існує безліч різновидів штолена: сирний, маковий, мигдальний, горіховий, марципановий. Але, мабуть, найвідоміший – дрезденський штолен. Він відрізняється особливо високим вмістом масла. Назва "Дрезденський оригінальний штолен" запатентована. Так називаються лише ті різдвяні кекси, які справді виготовлені у Дрездені чи його околицях.

У столиці Саксонії штолен називали раніше "штріцель" (Striezel). Саме тому традиційний різдвяний ринок Дрездена зветься Штріцельмаркт (Striezelmarkt), тобто "ринок, де продають штріцелі". Він існує вже 573 роки і офіційно є найстарішим у Німеччині.

У Дрездені штолен має особливу історію. З 1560 року саксонські пекарі дарували курфюрсту перед Різдвом два штолени, кожен завдовжки півтора метри і вагою 18 кілограмів. Ескорт із восьми пекарів та восьми підмайстрів доставляв нелегку ношу до замку. А в 1730 році за велінням Августа Сильного, курфюрста Саксонії та короля Польщі, було випечено штолен, який важив 1800 кілограмів.

Над його виготовленням цілий тиждень працювали сто чоловік. Для випічки довелося збудувати спеціальну піч, у якій гігантський штолен провів шість годин. Зате понад 20 тисяч гостей змогли скуштувати шматком величезних ласощів. Різали легендарний штолен спеціальним ножем завдовжки 1,6 метра.

І ще одна особливість штолена: лише через кілька тижнів після випічки він набуває оптимального смаку. Саме тоді всі інгредієнти просочують тісто і створюють той неповторний аромат і смак, який робить настільки популярною солодку випічку Різдва.